糖果種類很多，所用的原輔料範圍很廣，常用的有糖類原料、油脂原料、乳品原料、膠體原料、果料原料及其它食品添加劑。
一、甜味劑
1. 白砂糖
其主要成分是蔗糖。它的熔點為185-186℃，當達到200℃時，就會變成棕黑色的焦糖，這時它的甜味就會消失，有苦味，如果再繼續加熱，最後完全失去水分成為純碳。
砂糖本身不帶還原性，加水在酸和酶的作用下分解產生的糖與果糖混合物，稱為轉化糖，帶有還原性，能阻止砂糖的結晶，在糖果製造中，利用的這個變化特點，使糖果性質有所改變，還能防止返砂。
2.飴糖
其主要成分是麥芽糖和糊精，干固物範圍在75-80%左右。其熬煮溫度在110℃以上。糖果中採用飴糖的主要作用：可降低糖果甜度；降低生產成本；抑制糖果發烊、返砂，延長保質期。
為了使飴糖質量適合用於生產高級糖果，可用高麥芽糖漿，其製造硬糖效果特別明顯，可提高糖果的抗烊及抗砂能力，更適合連續真空熬糖和澆模成型。它的熬煮溫度在140℃以上。
3. 澱粉糖漿
是生產糖果的另一種主要甜味料，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大：既可作為糖果填充劑，以降低成本賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善糖果的形態及風味，也可作為抗結晶劑，很好地控制糖的結晶，還可保持水分，增加糖果體積；
同時，適量的澱粉糖漿還可阻止或延緩糖果的發砂發烊，改進糖果質地，延長糖果貯存期。其熬煮溫度：甲級130℃以上，乙級140℃以上。
澱粉糖漿具有不同的吸濕性：DE（葡萄糖值）越高，吸濕性就越高，製出的糖果容易出現發烊發粘現象；DE越低，吸濕性就越弱，製出的糖果就容易出現發砂現象。
故一般糖果製造中常用轉化糖漿，DE一般在38- 42%。另外，澱粉糖漿用量過多容易使糖果發烊發粘，一般來說，方登糖和糖心含10-40%的澱粉糖漿；硬糖含20-50%的澱粉糖漿；
砂質軟糖含30- 40%的澱粉糖漿；凝膠軟糖含35-100%的澱粉糖漿；棉花糖含大量的澱粉糖漿，有的棉花糖僅含有澱粉糖漿，而不含蔗糖。
4.麥芽糊精DE
一般在20%以下，是一種介於澱粉和澱粉糖之間的產品，商品英文簡稱MD。麥芽糊精能降低糖果甜度，增加糖果韌性，改善口感和結構。
其溶解度低於砂糖和葡萄糖，但水化力較強。吸收水分後，保持水分能力強，故能抑制蔗糖結晶，防止糖果烊化，延長糖果的貨架壽命。其在糖果中的應用如下表：
| 名 稱 | 用 量 | 作 用 |
| 夾 心 糖 | 20-30% | 抗砂、抗烊、減少牙病等疾病 |
| 軟 糖 | 20-40% | 同上 |
| 牛 皮 糖 | 20-40% | 增強彈性、韌性、改善風味 |
| 孝感麻糖 | 20-30% | 預防潮解，降低或消除粘牙現象 |
| 蘇式糖果 | 15-20% | 預防潮解，降低甜度，改善風味 |
| 巧克力糖 | 10-15% | 節約奶脂，改善口感，提高質量 |
二、油脂相當多的糖果和巧克力製品是以油脂作為其重要組成部分，提高營養價值，改善產品色澤、風味、質構、形態、保存性。應用在糖果中的油脂主要有豬脂、氫化油、奶油、人造奶油、可可脂等。
1. 豬脂是一種動物脂肪，成白色或微黃色，在常溫下成固態或半固態，遇熱即溶化，冷卻後仍凝結成固態。豬脂可使軟糖組織細膩、潤滑，便於壓切，避免糖坯脆裂或粘刀。並且豬脂在常溫下是半固態，在軟糖組織中仍保持半固態，即使在炎熱夏天，亦不至於有油、脂滲潤現象。
另外，豬脂的熔點平均為30℃左右，比人體溫度稍低，因此當咀嚼時，半固體豬脂會逐漸熔化，產生柔軟潤滑的口感。
2.奶油、人造奶油奶油作為糖果的主要成分，可使糖果獲得需要的奶香味。奶油的熔點為28-30℃，凝固態為15-25℃。因此常溫下為固態，其硬度給糖果帶來一定的應力，可使糖果形態好，不宜變形。奶油中含有豐富的蛋白質和卵磷脂，因此奶油的親水性、乳化性較強，用奶油製造的糖果組織結構細膩、均勻。
但是，奶油極易發生氧化酸敗，因此奶油貯存溫度應低於-15℃。另外，奶油物理性質較軟，不夠爽利，因此糖果中使用奶油時可添加植物氫化油。
人造奶油作為奶油的仿製品，其結構、稠度及色香味與奶油相近，且貨架壽命比奶油長，價格低於奶油。但芳香感、口感不及奶油，故糖果生產中仍用奶油為佳。
3.氫化油又稱硬化油，是植物經脫膠、脫酸、脫色等加工精煉後再氧化而得的固體油脂，如氫化椰子油，氫化棕櫚油等。
熔點38-46℃，具有良好的硬度和可塑性，對於糖果的品質起著很重要的作用，可以幫助糖果不癱塌變形和開裂，使糖果的組織不致太軟和帶有細膩感。
4. 可可脂是一種優良的適用於糖果的油脂，其熔點和凝固點分別為48℃和34-35℃，在26-27℃時呈脆性和堅硬化，稍高於此溫度就會軟化。軟化後無油膩感，並有很好的貯藏性。是巧克力獨特風味的來源，它具有堅脆的硬度和獨特的香味，可使糖果爽口，不易變形，還是糖果掛衣的一種重要原料，加可可脂的糖果、巧克力不易氧化，便於存放。
三、乳品1.甜煉乳、淡煉乳甜煉乳又稱加糖煉乳，是鮮牛奶加蔗糖經消毒濃縮均質而成。其蔗糖含量應在40%左右，可利用蔗糖的滲透壓抑制細菌的繁殖，較易長時間保存，但用量比淡煉乳多，因含糖高，含乳低，另外，要防止結塊，可用熱水和適當的穩定劑事先進行均質處理，也可與澱粉糖漿、油脂、淡奶粉一起混合用。
淡煉乳，即不加糖煉乳，其濃縮倍數為2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡煉乳，可分為全脂、脫脂兩種，在生產糖果中全脂淡煉乳是最理想的乳製品，它沒有鮮乳水分高，而且性質完全與鮮奶相同，奶味濃厚，有較好的奶香味，貯存溫度在10℃以下，時間不易過長。
2.乳粉（奶粉）有甜奶粉、淡奶粉兩種，在糖果生產中甜奶粉不適合，因含有20%的砂糖易使糖果組織粗糙，甚至產生糖果發砂現象，在糖果中使用的淡奶粉有全脫淡奶粉，半脫脂淡奶粉，有較好的香味，並且穩定性高。
